СПИСАНИЕ „ВКУСОТИИ В ЧИНИИ“ Е ПО ПАВИЛИОНИТЕ

 

 

 

 

Благодарим на семейство Елена и Румен Атанасови от Варна!

Те са нашите читатели, които подариха на списание „Вкусотии в чинии“ своя семейна реликва:

„Календар по готварство” 1937 г.

В днешния брой ви предоставяме част от съветите и ястията, поместени в „Календара“, като до известна степен сме запазили правописа от онези години. Така, вие ще си представите – как са се произнасяли някои от думите, ще се запознаете със забравени, но много интересни, техники за готвене, ще прочетете „между редовете“ с какво се е хранила средната класа от 40-те години на миналия век. И навярно ще приготвите вкусните ястия от времената на песента „Вий спомняте ли си госпожо“.

Приятно пътуване в ладията на спомените!

„ВИЙ СПОМНЯТЕ ЛИ СИ, ГОСПОЖО!“

Едно правилно и истинско хранене изисква:

1. Всекидневната храна да е добре съчетана, да съдържа всички тия вещества, от които е съставен нашият организъмъ, нашето тяло.

2. Храната да е такава, че да поддържа жизнената сила и да набавя, да възобновява всичко това, което е изразходвано при работата на тялото.

Винаги когато при храненето употребяваме храна, която изобщо ни се харесва и допада, ние удовлетворяваме съ нея нашите разгалени апетити и желания, безъ да държим сметка, че въ такъв случай ние не се храним добре и че това хранене е безрезултатно и въ много случаи вредно, защото дава на организма или въ повече, или въ по-малко.

При храненето ние трябва да вкарваме въ организма всички ония вещества, отъ които той е съставенъ. Тия вещества са около петнадесеть и се казватъ основни вещества или елементи. Те са: кислородъ, водородъ, въглеродъ, хлоръ, сяра, фосфоръ, желязо и т.н.

 

ЮЛИЙ. Продукти, които се намиратъ през месеца на повечето наши пазари: Месо: говеждо, телешко, овче, свинско. Птици: пилета, патици, гъски, гълъби. Дивеч: птици. Риби: шаранъ, пъстърва, есетра, чига, раци. Зарзавати: цветно зеле, зелен фасулъ, краставици, картофи, домати, зеле, гъби, моркови и др. Плодове: ягоди, череши, ябълки, зарзали, праскови и др.

ШАРАНЪ ВЪ СОСЪ        за 4 души  

 Продукти: 1 кгр. шаран, 5 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 2-3 глави лукъ, ½ глава кервизъ, 1 коренъ магданозъ, 1 дафинъ, 3-4 зърна бахаръ, 3-4 зърна черен пиперъ, 1 лимонъ, черен и червен пиперъ, бадеми.

Приготовление: Изчистената риба нарязваме на парчета, посоляваме със сол и поръсваме с лимонов сок. Оставяме рибата да стои така около 1 час. След това парче по парче топим в брашно и пържим в горещо масло.

Когато изпържим рибата, в същото масло изпържваме ситно нарязания лук и нарязания зарзават. Изпърженото наръсваме с 2 лъжици брашно, притуряме подправките, наливаме малко вода и варим всичко, докато омекне. Прецеждаме соса и го мачкаме през сито. Към прецедения сос слагаме към десетина бадемчета, които сме обелили, нарязали на дълго и прекарали през пещта.

Соса подправяме с лимонов сок и ситен магданоз. Рибата нареждаме на чиния и заливаме със соса. Поднасяме с картофи.

 

МУСАКА ЗЕЛЕНЪ ФАСУЛЪ      за 5 души 

 Продукти: ½ кгр. фасул, 1 кгр. картофи, 500 г домати, 5 лъжици масло, 2 чаши мляко, 4 яйца, подправки.

Приготовление: Обелените картофи нарязваме на филии, посоляваме, потопяваме в брашно и пържим в горещо масло. Изчистения фасул нарязваме, измиваме и задушаваме в масло, докато омекне. В намазана тавичка слагаме пласт картофи, отгоре пласт нарязани домати. върху доматите туряме фасула, над него пак домати и отгоре покриваме с картофи. Между пластовете солим с черен пипер. Заливаме всичко с разбитото мляко и яйца.  Печем и поднасяме с кисело мляко.

 

 ТИКВИЧКИ С ДОМАТОВЪ СОСЪ

 Обелваме тиквички, посоляваме ги, уваляме въ брашно и пържим в масло. Приготовляваме доматов сос от варени, пасирани домати, масло и брашно.

В една тавичка слагаме пластъ пържени тиквички, наръсваме ги с настърганъ кашкавал или сирене, отгоре слагаме доматов сос. Върху него редим пакъ тиквички, сирене и т.н., докато се напълни тавичката. Най-горниятъ пласт трябва да е сирене. Слагаме тавичката в пещьта и я държим тамъ няколко минути.

  

ПЪЛНЕНИ ПИПЕРКИ                 за 6 души       

 Продукти: 12 пиперки, 4-5 лъжици масло, 5 лъжици хлябни трохи, 2 лъжици брашно, мляко, 1 главичка лукъ, 250 гр. шунка, 2-4 гъби. Магданозъ, подправки.

Приготовление: Изчистваме пиперките, махаме дръжките, семето и измиваме. В маслото изпържваме ситно скълцания лук съ скълцаната шунка и скълцаните гъби. Подправяме съ сол и червенъ пиперъ. От 2 лъжици масло и 2 лъжици брашно правимъ запръжка, която разреждаме с мляко. От тази запръжка слагаме в изпържената плънка, притуряме хлебните трохи, разбъркваме сместа и пълним пиперките, които сме посолили отвътре. Нареждаме пиперките в тавичка с отворите обърнати нагоре. Всеки отвор на пиперките наръсваме с галета, туряме отгоре парче масло. Печемъ въ пещьта. Поднасяме пиперките залети с останалия сосъ и пърженъ хлябъ.

 

 ЯХНИЯ БАМЯ

 Продукти: 1 кгр. бамя, 5-6 глави лук, 5 лъжици масло или зехтин, 1 лъжица брашно, 4-5 домати.

Приготовление: Изчистваме бамята, като около дръжката отрязваме един пласт, но така, че да не повредим самата дръжка. Това се прави, за да не изпусне бамята своя сок. Попарваме бамята с вода и измиваме добре. Ситно нарязания лук пържим в горещо масло. Наръсваме лука с брашното, а после с червен пипер и сол. Притуряме бамята, сипваме малко вода и задушаваме.  Слагаме и нарязаните домати. Ако има нужда, доливаме още вода и доваряваме, докато изври водата и избие маслото. Подправяме със ситен магданоз, черен пипер и лимонов сок.

 

 МАРИНОВАНИ ПИЛЕТА             за 4 души - 204

  Продукти: 2 малки пилета, масло, подправки. Зехтинъ, лимоновъ сокъ. Майонезъ. Украса.

Приготовление: Очистени пилета, измити, варим в солена вода съ супенъ зарзаватъ и супени подправки. Сварените пилета оставяме да изстинат. След това ги нарязваме на парчета. От всяко парче махаме кожата. Месото посоляваме съ солъ и черенъ пиперъ, заливаме съ зехтинъ и лимоновъ сокъ и оставяме да престои около 1 часъ. Нареждаме месото върху салатени листа, които сме нарязали на ивици. Върху салатата туряме филии отъ твърдо - сварени яйца. Всичко заливаме с майонезъ. Украсяваме с маслинки и кисели краставички, нарязани на ветрилца.

 

 ПИЛЕ ФРИКАСЕ                  за 4 души  -204

 Продукти: 1 пиле, супенъ зарзаватъ, 4 лъжици масло, 4 лъжици брашно, подправки, лимонъ, 4 яйца, магданозъ, масло.

Приготовление: Измиваме изчистеното пиле и варим съ супен зарзават и супени подправки. Свареното пиле нарязваме на парчета и пържим въ горещо масло. Изпърженото пиле нареждаме в чиния. От 4 лъжици масло и 4 лъжици брашно правим светла запръжка, която разреждаме съ прецедения бульон. Варим соса, докато се посгъсти. Сваляме от огъня. Подправяме съ сол и черен пипер и подстройваме съ 4 жълтъка и лимонов сок. Съ соса заливаме месото. Украсяваме съ листа от магданоз.

 

МУСАКА             за 6 души

Продукти: 2 кгр. спанак, 1 кгр. картофи, 5 лъжици масло, 150 гр. кашкавал, 6 яйца, ½ кгр. кисело мляко, подправки, лук.

Приготовление: Варим картофите, обелваме ги и, като изстинат, нарязваме на филии. Изчистения, измит спанак, ситно нарязан, пържим въ горещо масло, в което предварително сме изпържили ситно нарязана глава лук. посоляваме съ сол, черен и червен пипер. В намазана съ масло тавичка слагаме картофи, пласт спанак. Наръсваме спанака съ галета и настърган кашкавал. Покриваме съ картофи и т.н. Върху най-горния пласт, който е от картофи, слагаме масло и заливаме съ чаша мляко. Печем в пещта. Готовото ястие заливаме съ разбити яйца и кисело мляко. Допичаме.

 

 ТЕЛЕШКО СЪ ДОМАТИ               за 6 души

 Продукти: 1 кгр. телешко от бут, 200 гр. масло, 4 глави лукъ, 1 лъжица брашно, подправки, ½ кгр. домати, магданозъ.

Приготовление: Нарязаното месо измиваме и пържимъ въ сгорещено масло. Като добре се изпържи, притуряме лука, нарязанъ на филии. Посоляваме лука със соль, похлупваме тенджерата и пържим. Задушаваме лука, докато се стопи, безъ да бъркаме. Защото, като се бърка лукътъ, не се стопява. За да не загори ястието, силно разклащаме тенджерата. Изпържи ли се лукътъ, наръсваме съ брашно и после с червенъ пиперъ. Заливаме с чаша вода и варим, докато омекне месото. Притуряме доматите, които сме обелили. На доматите махаме семето и ги нарязваме на филии. Подправяме съ ситенъ магданозъ и черен пиперъ.

 

ГУЛАШЪ

 Продукти: ½ кгр. говеждо месо, 125 гр. сланина, 2-4 главички лук. Сол, червен пипер, 1-2 лъжици масло, 1 чашка вино, 1/8 л. каймак или кисело мляко.

Приготовление: Взимаме месото, нарязваме го на филии, които режемъ на ивици, а ивиците на малки парченца. Нарязваме също така и сланината. Въ тенджера сгорещяваме маслото, въ него пържим ситно нарязания лук съ сланината и червен пиперъ. Когато се изпържат добре горните продукти, тогава притуряме при тях и месото. Месото пуска вода и то трябва да се пържи, докато сокътъ остане съвсем малко. Поставяме соль и червенъ пиперъ по вкусъ. Наливаме чашка вино и варим гулаша, докато омекне месото. Разбиваме малко каймакъ или кисело мляко и, няколко минути преди да свалим ястието, изсипваме в него млякото. Оставяме гулаша само един мигъ да заври и веднага го поднасяме. По същия начин се приготвя и гулаш с картофи. Картофите, обелени и измити,  се притурят при месото, когато е почти готово. На ½ кгр. месо слагаме 1 кгр. картофи.  През лятото можем към гулаша да притурим 1-2 червени доматчета и 1-2 пиперки.

 

ГОВЕЖДИ ЕЗИК

Продукт: 1 говежди език. Маринада. Подправки, сос, масло.

Приготовление: Приготовляваме си маринада – само че без оцетъ, значи от супен зарзават, подправки и вода. В тази маринада варим езика (който сме очистили, измили и натрили добре съ соль), докато езикътъ омекне съвсем. Правим сос от лъжица масло и толкова брашно. Като се изпържи добре горната запръжка, разредяваме я съ водата, въ която сме варили езика. Към соса притуряме оцет по вкус и кисела краставица, нарязана на парченца. Мекия език обелваме още докато е топъл – оставяме го да изстине, нарязваме го на филии, които пускаме въ соса, и поднасяме.

 

 ПЪРЖЕНИ ПИПЕРКИ          за 4 души

 Продукти: 1 ½ кгр. пиперки, ½ кгр. домати, 8 яйца, 4 лъжици мляко, 4 лъжици масло, подправки.

Приготовление: Изчистените от семето и дръжките пиперки измиваме и нарязваме на парчета. Пържим пиперките въ масло до зачервяване. Притуряме нарязаните домати, които сме потопили въ гореща вода, после въ студена и сме обелили. Доматите пържим, докато изври водата им. Посоляваме съ соль и черен пипер. Наръсваме съ много ситен магданоз. Разбиваме млякото и яйцата и заливаме пиперките. Оставяме яйцата да се запържат, като бъркаме леко ястието. Поднасяме веднага.

 ПИПЕРКИ СЪ СИРЕНЕ

 Продукти: 1 кгр. пиперки долма, 1/4 сирене, 2-3 яйца, 4 кифли или бял хляб, малко мляко, сол, черен пипер. Червени домати. Масло.

Приготовление: Измиваме и издълбаваме пиперките. Приготвяме плънката, като накисваме кифлите, изстискваме ги добре и размесваме с натрошеното сирене, яйцата, 1-2 ситно нарязани домата, сол, черен пипер. Пълним пиперките и ги пържим в сгорещено масло.  Поднасяме с кисело мляко.