РУСКИ БОРШ – КАК ДА СИ ГО ПРИГОТВИМ

Списание "Вкусотии в чинии" - 

майсторски клас

РУСКИ БОРШ – КАК ДА СИ ГО ПРИГОТВИМ

 www.google.com

www.google.bg

Кулинарията както и всяко друго изкуство се стреми да бъде интернационална. Затова и руският борш се е наредил в световния кулинарен фонд. Но най-горещо твърдят, че те са измислили борша украинците. Литовците също имат блюдо, подобно на борша, а беларусите твърдят, че техният борш е най-древен. Но чужденците, когато отидат в Русия, приемат априори думите „Москва” и „борш”, само украинците поглеждат скептично при тяхното произнасяне.

Технологията, която ще ви предложим, не претендира за етнографска идентичност, но със сигурност осигурява най-важното – боршът да е много, ама много вкусен.

Месото

Идеални за борша са телешките гърди (около 1200 г), а месото не трябва да е от сукалче, нито да е много постно. Добре е ребрата към гърдите да се насекат напречно на три, месото да се измие и да се сложи в петлитрова тенджера. Да се залее с 3 литра студена вода, да се сложи котлона на максимум и когато кипне, да се обере пяната, а после да се намали до слабо и да се остави да къкри час и половина. Добре ще бъде да добавите още в началото в течността изчистени корени за супа, а към края - дафинов лист и чаена лъжичка счукан черен пипер. А може и една люта чушка, разрязана на две.

Заготовката

Ще ни трябват две глави цвекло, големи колкото мъжки юмрук. Едната от тях трябва да измием и да я сложим във фурничка, загрята на 160 градуса, и да забравим за нея около 40 – 60 минути. В това време цвеклото ще стане меко и сладко. Но не го дръжте повече, за да не му се набръчка кожичката. Дали е готово, ще познаете, като забиете клечка за зъби - тя трябва да влезе с леко усилие.

От другата глава цвекло ще приготвим стабилизатор на червения цвят на супата. Ще я почистим, ще я настържем на едро ренде, ще я посолим щедро с мляна морска сол и ще напръскаме с винен оцет. Ще затиснем отгоре с нещо тежко настърганата суровина и ще я оставим да си пусне сока почти толкова време, колкото трае и варенето на месото.

Ще ни трябват още 6 средни домата, които ще обелим чрез натапяне във вряла, а после в гореща вода, като след това ще ги нарежем на кубчета. Освен това трябва да изчистим и нарежем на кубчета 2 едри моркова и три малки глави лук. А може да направим същото и с корени магданоз.
Трябва също да измием и изтръскаме 1 връзка копър и 1 връзка магданоз, да изчистим няколко скилидки чесън. Дошло е време да извадим от фурничката цвеклото. Завиваме го във фолио и го оставяме да изстива бавно. Запържваме в нагорещено олио морковите и лука до леко зачервяване, след това изсипваме доматите, разбъркваме и оставяме, докато се посгъсти. Сега е ред на зелето – една средно-голяма глава прясно зеле разрязваме на 4, махаме кочана и горните листа и я нарязваме на лентички, дълги 3 см и широки половин см. Изстиналото цвекло изчистваме от кожицата и нарязваме на кубчета.

Сглобката

Сварилия се бульон прецедете, преливайки го в друга тенджера. Когато месото изстине, оберете го от костите и го накълцайте на кубчета. Кипнете бульона в новата тенджера, пуснете в нея зелето, то трябва да се вари не повече от 15 минути (не бива да се допусне разкашкването му), добавете цвеклото и съдържанието на тигана с доматите, изсипете вътре нарязаното месо, оставете да кипне, сипете настърганата глава мариновано цвекло, за да стане ярък цветът на борша. Насипете вътре около 1 супена лъжица сол (на вкус) и 1 – 2 супени лъжици захар, за да убият киселината на доматите и оцета. Добавете 1 чаена лъжичка млян черен пипер. Изключете котлона и оставете борша да поотлежи 15 минути. В това време скълцайте много на ситно копъра и магданоза, смачкайте чесъна с малко оцет и сол и преди да сипете борша, на дъното на всяка чиния сложете по една супена лъжица от смесените зелении и чесъна, а като допълнение във всяка порция добавете по 1 пълна супена лъжица квасена сметана. Вместо хляб е най-добре да предложите топли кифли или ватрушки с плънка от кайма.

Рубриката води Марги БОРИСОВА