На 18 ноември търсете
цветния извънреден
брой на „Вкусотии в чинии”
Мезета ще има за цялата зима
100 рецепти за наденички, луканчици, бахур, кървавица и домашна масчица
Да
заколиш свое прасе – е най-добре! Но и с месо от магазина става да си приготвиш
зимнина. Че домашно-направеното е не само вкусно, но и два пъти по-евтино от
купешкото.
Списание
„Вкусотии в чинии” пуска извънреден брой по темата за прасетата и мезетата. В
него кулинари от всички краища на България споделят своите знания. Ето и част
от самородното богатство на народния опит:
l Сланинка и масчица: Чеснова сланина по дупнишки, бяла
мас с ябълка, пръжките на мама (от изрезките на сланината).
l Кървавици и бахури: Кървавица с варено месо, кървавица
по търновски, пълнен бомбар с кайма и дроб (семейно бижу), бахур от дроб и
сланина в претрити черва.
l Покрекло и спържа: Покрекло по гурковски с люти чушки
и праз, спържа от дреболии и хапки месо.
l Бабе и дядо: Пушен бабек с чубрица по дупнишки, пълнен
подлютен дядо, пълнен старец от Тракия.
l Наденички, суджучета и луканки: Тетевенска наденица, македонска
наденица, пушени наденички, народна наденица, домашна луканка с лук, ловджийски
суджук, старозагорски суджуци, суджуци с чесън, саздърма.
l Бутове и ролета: Еленски бут от младо прасе, филе
„Елена”, роле в саламура от свински гърди, рибици по новоселски.
l Кисело зеле за гарнитура: Рязано зеле с моркови и
керевиз (кайма-туршия с цвят на лимон), зеле с орехови ядки.
Специален
гост на читателите на списанието ще бъде нежната попфолк дива Лиана (или както
я наричаха във Vip Brother – „сърничката”). Тя ще сподели за волята, която трябва
да прояви човек, за да поддържа тялото си гъвкаво и леко, и за куража, който
трябва да притежава, за да не се остави на отчаянието – да го сломи.
Роле от сланина – мезе за вино
Продукти: 500 г солена сланина, 6
скилидки чесън, 1 супена лъжица червен пипер, 1 чаена лъжичка млян черен пипер,
1-2 супени лъжици стрита чубрица.
Приготвяне: С помощта на остър нож
нарязваме сланината надлъжно на тънки филии. Чесъна нарязваме на ситно. Във
всяка филия сланина слагаме част от чесъна и от подправките. Навиваме на
стегнати рула и завързваме със здрав конец. Прибираме рулата в камерата на
хладилника, за да замръзнат. Преди да сервираме, отстраняваме конеца и
нарязваме на тънки филийки. Чудесно мезе за домашно вино.
Кървавици от вътрешностите
Продукти: 2 кг бял дроб и кървави
тлъсти обрезки около главата, 1,5 кг черен дроб, сърце, бъбреци, далак, 500 г
сланина, 1 литър дефибринирана кръв, 150 г сол, 5 г смлян черен пипер, 5 г
смлян бахар и по желание 250 г ориз.
Приготвяне: Белият дроб, почистен от
трахеята и обрезките от главата и гърдите, се полусваряват в подсолена на вкус
вода и се нарязват на ситно. Към тях се прибавят останалите вътрешности, също
сварени, нарязани с остър нож, нарязаните на малки кубчета сланина,
дефибрираната кръв и подправките. По желание може да се сложи и ориз. Сместа се
разбърква добре и с нея се пълнят свински черва. Кървавиците се връзват в двата
края със здрав конец. Надупчват се с игла. Слагат се в съд с вода, на дъното на
който се поставят лозови пръчки. Притискат се с чиния и се варят около 1 час.
През време на варенето червата се надупчват с игла, за да не се напукат.
Трайността на кървавицата при студено време е 15-20 дни.
Македонска наденица
Продукти: 3 кг свинско месо, 7-8
стръка праз лук, 100 г мас, 75 г сол, 10 г черен пипер, 5-6 броя лютиви
пиперки.
Приготвяне: Почистеният и нарязан
праз се запържва на умерен огън в маста. Към изпържения и охладен праз се
прибавят ситно нарязаните лютиви пиперки, почистеното, измито и накълцано със
сатър свинско месо, солта и смления черен пипер. Добре омесената смес престоява
12 часа, след която се пълни в тънки свински черва. На всеки 10 см червата се
усукват. Окачват се на хладно и проветриво място.
Кълцана луканка
Продукти: 3 кг шарено свинско месо,
3 г амониева селитра, 10 г захар, черен пипер, кимион и сол на вкус, тънките
черва на прасето.
Приготвяне: Месото се нарязва на
малки парчета и се разбъркват със солта, селитрата и захарта. Оставя се в
наклонен съд за 24 часа, за да се изцеди водата на студено. След това месото се
смила на едро, слагат се подправките и отново се смила. След като престои 1 нощ,
на другия ден се пълнят много добре обърнати и измити тънки черва с дължина
30-40 см. Завързват се с канап, надупчват се с игла, за да излезе излишният
въздух. Окачват се на по-дебела пръчка и се оставят да съхнат 50-60 дни. След
първите 4-5 дни луканките се свалят да омекнат за 1 нощ и на другия ден се
валират с точилка, за да получат сплесната форма. Валирането се повтаря всеки
ден, може 2 седмици, докато засъхнат.
Покрекло с пръжки
Продукти: Кърваво месо от главата на
прасето, бял и черен дроб, далак и сърце, дебелите черва, пръжки, сол, 3 глави
кромид лук, червен пипер, целина, магданоз.
Приготвяне: Червата се накисват с
оцет, за да се премахне миризмата от тях и се сваряват. Месото, белият дроб,
черният дроб, далакът и сърцето се варят до готовност. Нарязват се на малки
парченца, добавят се и червата, също нарязани, пръжките, солта и червеният
пипер. Слага се дребно нарязаният лук, целината и магданозът. Разбърква се
добре и се пълни в буркани. Стерилизира се 80 минути.